面粉的筋度特性

小麥粉之所以能加工豐富多彩、品種繁多的食品，是由于它具有其他禾谷類所不具有的獨特性質(zhì)——面筋。面筋是一種具有彈性、延伸性和粘性的物質(zhì)，主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其含量高低與面粉中蛋白質(zhì)高低成正比例關(guān)系。

    北方的飲食習(xí)慣多以面食為主，如各種面條、水餃類，此類產(chǎn)品應(yīng)選用面筋筋度相對高一些的面粉，這樣制作的成品筋道、滑爽、不糊湯、口感好。

對于面粉筋度的要求，國標(biāo)中通過“面筋質(zhì)”指標(biāo)來體現(xiàn)（見下圖表格），實際上它僅是面粉中面筋質(zhì)含量的要求，而實踐證明：不同的小麥粉制品，不僅對面粉中面筋的數(shù)量有要求，同時對面筋的質(zhì)量也有一定的要求。面筋質(zhì)質(zhì)量優(yōu)的面粉，經(jīng)適當(dāng)?shù)男寻l(fā)，待面筋充分形成后，制作的面條不易糊湯、筋道、有咬勁，由于面筋質(zhì)含量高，在室溫較低時，使用30度左右的溫水和面，可達(dá)到較好的制作效果。

    下面是國家標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉》的具體指標(biāo)：

下面是我公司雙喜面粉某個系列標(biāo)準(zhǔn)及實際檢測指標(biāo)

以上指標(biāo)對比可見，淄博雙喜面粉的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于《小麥粉》國家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)于面粉的質(zhì)量等級

面粉是以加工精度定等級的，加工精度指面粉的粉色和麩星含量。灰分是面粉中無機雜的總量，其大小與加工精度呈反比，即加工精度越高，灰分含量越低，面粉的質(zhì)量等級越高，如上圖國標(biāo)《小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)中：特一粉≤0.70；特二粉≤0.85；標(biāo)準(zhǔn)粉≤1.10；普通粉≤1.40，而我公司雙喜面粉的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中灰分≤0.50，可見其加工精度之高，質(zhì)量等級遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)。

黑面粉、粗面粉就一定天然、健康嗎？？

    黑面粉、粗面粉不代表純天然，只是低等級的面粉。比如：八十年代供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)粉比較黑，它實際是國標(biāo)中較低等級的面粉。

自己購買小麥去加工，就一定安全可靠嗎？

     有些消費者認(rèn)為自己購買小麥，然后拿到農(nóng)村自己用簡單設(shè)備粗加工，就認(rèn)為這樣的面粉安全、可靠。實際上這是一種誤區(qū)，這樣的面粉如果送樣檢測很可能是不合格產(chǎn)品。